Philippe Rivault à la cueillette des violettes dans l'Isère.

La majorité des salades sauvages que l’on mange crue, généralement assaisonnées, se regroupent dans les deux familles du règne végétal des composés et des crucifères. Elles poussent en rosettes, bien plaquées sur le sol pour se protéger des herbivores et des milieux fréquentés par les troupeaux, des hommes et des machines et des intempéries. Ces rosettes possèdent aussi du latex  et d’autres composants qui sont des défenses contres les insectes, les herbivores et les champignons. Il existe entre le sol et la végétation une interaction précieuse. La nature fait pousser diverses familles de plantes sur les sols atteints de dégénérescence en vue de rétablir leur équilibre biologique. Ceci est simple à comprendre, mais on continue à nommer ces plantes bienfaitrices de ‘mauvaises herbes’. On les nomme ainsi car elles poussent dans notre jardin ou dans nos cultures sans avoir été invité ou bien parce qu’elles sont un peu envahissantes et font de la concurrence aux autres plantes. En fait, ces adventices sont indispensables. Elles indiquent les propriétés des sols - calcaire ou azote,  leurs richesses ou leur acidité, l’excès d’humidité ou l’asphyxie des terrains. Elles protègent les sols du froid, du soleil, des pluies diluviennes. Par leurs racines elles aèrent, améliorent et retiennent les sols. Quand elles meurent, elles se décomposent pour enrichir l’humus de la terre qui est excellent pour les plantes cultivées. Elles attirent également les papillons et les insectes pollinisateurs. Certainement, il est bon d’organiser leur présence, mais mieux vaut éviter les herbicides chimiques qui détruisent l’humus ; transformez-les en composte. Elles font partie intégrante de la biodiversité qui est le principe fondamental de la vie sur terre. Vous découvrirez dans mes livres, de nombreuses recettes avec des saveurs, des couleurs et des compositions qui réjouissent tous les sens. De par leur douceur, leur amertume, leur acidité, leur saveur salée, piquante ou astringente, les salades sauvages ont un goût bien différent. Bonne découverte!

Achillée Millefeuille / Achillea millefolium / Astéracée

Plante vivace à tige dressée  petite à moyenne, aux feuilles allongées, ressemblant à un sourcil, d’où son appellation « sourcil de Vénus » ; ses fleurs de couleur blanc crème ou rosée, sont réunies en petits capitules à l’extrémité des tiges ; elle dégage une forte odeur aromatique. 

 Elle se trouve dans les bois clairs, les talus, aux bords des chemins. Ses jeunes pousses se ramassent au  printemps et ses fleurs de Juin à novembre.

 

Ail des Ours / Allium ursinum / Liliacée

plante vivace, à forte odeur d’ail, haute de 15 à 35cm, en grandes colonies. Son bulbe oblong est entouré d’une membrane blanche ; à  la base de la tige unique, dressée, s’insèrent 2 feuilles souples, ovales et lancéolées, d’un beau vert luisant ; elles sont parcourues de nervures parallèles, douces au toucher, et munies d’un long pétiole. Les fleurs à 6 pétales d’un beau blanc pur, sont étalées  et groupées au sommet de la tige en une ombelle lâche.

Confusion possible avec le colchique et le muguet, tous deux toxiques ; il suffit de bien froisser les feuilles pour constater qu’elles ne sentent pas l’ail.

C’est dans les bois humides et ombragés, ainsi qu’au bord des ruisseaux, qu’on la rencontre ; elle est répandue dans les Alpes jusqu’à 500 m d’altitude, et fleurit de juin à juillet.

Ail des vignes / Allium vineale / Liliacée

Plante vivace à bulbe, aux feuilles cylindriques et allongées, dont la hampe dressée fleurit généralement en Mai.

Elle contient de l’iode et du soufre, sa saveur piquante et soufrée est cependant plus douce que l’ail cultivé.

Elle est stimulante, diurétique, et antiseptique.

Les aulx sont fréquents dans les champs et les vignes du Midi ; les jeunes feuilles se récoltent au printemps.

Alliaire / Alliaria petiolata / Brassicacée.

Plante bisannuelle ou vivace, haute de 0.30 à 1m, à tige dressée rigide et cylindrique. Les feuilles alternes, munies d’un long pétiole, sont largement ovales, en cœur à la base et bordées de grandes dents arrondies ; elles sont glabres, minces, douces au toucher et dégagent au froissement une nette odeur d’ail. Des petites fleurs blanches à 4 pétales en croix, éclosent au sommet des rameaux. Les fruits sont des siliques charnues de 3 à 4 cm de long, contenant une seule rangée de graines dans chaque loge. Les graines noires à maturité ont la forme de petits cœurs.

Très commune jusqu’à 800 m d’altitude en lieux frais, partiellement ombragés, elle aime les terres riches en azote et vie en colonie. Les feuilles se cueillent de préférence avant la floraison,  d’avril à juillet.

 

Jeune Amarante / Amarantus retroflexus / Amarantacées

La tige de l'amarante est dressée, non rameuse et souvent rougeâtre ; les feuilles alternes et ovales  sont longuement pétiolées vers le sommet ; de couleur vert clair, elles sont ondulées sur les bords. Les fleurs minuscules sont réunies en courts épis à l’aisselle des feuilles ainsi qu’en une longue grappe composée et épaisse au sommet de la tige.

Cette 'mauvaise herbe' peut atteindre plus d'1 mètre.  elle ressemble aux épinards sauvages: chénopode blanc, Bon Henri, etc.

Elle pousse en colonies, le plus souvent dans les jardins, les cultures et les décombres

Arroche / Atriplex patula / Chénopodiacées

 

L'arroche, dit étalée, est également un épinard sauvage aux tiges longues et peu feuillées ; les feuilles sont alternes ou opposées et très brièvement pétiolées. Les fleurs minuscules et verdâtres sont groupées en épis interrompus  à l’extrémité des rameaux.  On la retrouve dans les terrains incultes, les friches et les jardins

 

 

Asperges sauvages à feuilles aiguës

 Asparagus acutifolius / Liliacée.

Cette plante vivace est bien connue des Provençaux, qui recherchent  ses jeunes pousses minces et printanières, sortant aux pieds des tiges raides et piquantes, de l’année précédente.

Les fleurs sont jaunâtres isolées ou par 2, et les fruits noirs de la taille d’un petit pois ne sont pas comestibles.

Le terme d’ « asperge sauvage », recouvre en fait plusieurs espèces, dont 4 en France ; toutes sont comestibles, mais cependant inégales en saveur.

Très commune dans la région méditerranéenne, elle se rencontre dès les premières pluies de printemps, dans les taillis de chênes verts et kermès, au pied des oliviers ou sur les chemins de garrigue.

 

Aspergette  / Ornithogalum Pyrenaicum / Liliacée.

De la base de cette vivace  bulbeuse, partent des feuilles d’un vert bleuté très étroites et creusées en gouttière, souvent fanées, lors de la floraison de la haute tige florale. Les fleurs étoilées à 6 pétales libres d’un blanc verdâtre, sont disposées en grappes allongées sur la tige ; elles se ferment vite par temps couvert.

Elle pousse  en lieux herbeux ou rocheux, ainsi que dans les bois et les prés. La floraison s’étale de mi mai à fin Juin selon l’exposition.

 

 

Le Chénopode Bon-Henri / Chenopodium bonus-henricus  Chénopodiacées

Cet épinard sauvage est une plante vivace, comparée aus autres épinards qui sont des herbacées annuelles. Sa tige dressée est peu rameuse ; les feuilles sont alternes, longuement pétiolées, largement triangulaires, munies de 2 oreillettes sagittées (en forme de grands fers de  lance); la face inférieure des feuilles supérieures est recouverte d’une couche farineuse presque humide. Cette plante est fréquente en altitude, et quelque peu en plaine.

Bourrache / Borrago officinalis / Borraginacée

Plante annuelle, mellifère, qui pousse en touffe, et peut atteindre 50 cm de hauteur. Notre regard est captivé par  ses jolies fleurs étoilées d’un bleu céleste, groupées au sommet de tiges épaisses et creuses, hérissées de poils raides, portant des feuilles alternes, rudes au toucher.

La bourrache affectionnant les sols riches en azote, elle se trouve communément dans les terrains incultes, au bord des chemins, ou bien près des lieux cultivés. On la cueille d’avril à septembre.

Egopode / Aegopodium podograria

Apiacée.

Haute de 30 à 80 cm de hauteur, cette plante vivace, glabre dans toutes ses parties, se propage en vastes colonies par ses longs rhizomes traçants. Les feuilles de la base sont divisées en 3 folioles, elles-mêmes divisées en 3 autres folioles ovales et dentées en scie ; le pétiole est long, en forme de gouttière sur le dessus, et plié en « v » au-dessous. Les tiges fleuries sont creuses, sillonnées en longueur, d’un vert foncé ; elles portent de belles ombelles légères et formées de petites fleurs blanches, présentes de mai jusqu’en août. Seule l’ombelle centrale produit des fruits ovoïdes.

Fréquente dans le Jura et les Alpes jusqu’à 1700 m d’altitude, en bordure des bois

 

Bourse à pasteur / Capsella bursa pastoris Brassicacée

Plante annuelle ou bisannuelle ayant une racine pivotante, présentant un rosette de feuilles basales poilues, grisâtres, au milieu de laquelle se développe un hampe florale unique de 20 à 60 cm de haut ; celle-ci se termine par une grappe de boutons et de petites fleurs blanches à 4 pétales en croix; la forme des fruits caractéristiques , triangulaires en forme de cœur, évoque celle des sacs des anciens bergers, ce qui a probablement influencé le choix descriptif du nom de cette plante.

Les rosettes sont abondantes dans les jardins, champs, décombres et bords de chemins, dès la fin de l’hiver jusqu’au printemps. Les graines se récoltent au début de l’été.

 

 

           Brocoli sauvage

Lepidium draba ou cardaria draba / Brassicacée

Petite plante vivace de  20 à 50 cm de haut. Les feuilles au stade de rosette sont ovales de couleur gris vert, au pétiole court et large, puis prennent un aspect velouté et s’élèvent en embrassant  par 2 lobes pointus, la tige dressée raide. Au sommet de celle-ci se développent les boutons floraux à 4 pétales, de couleur blanche crème ressemblant à de petits « brocolis » Les graines en forme de cœur demeurent accrochées tout l’été sur la plante sèche.

 Le brocoli sauvage se développe en colonies, dans les décombres, sur les talus, et les terrains vagues; elle est très commune dans le Sud de la France, et fréquente dans le centre. Les jeunes feuilles sont récoltées d’octobre à mars, les « brocolis » en avril

Carotte / Daucus carota / Apiacée .

Petite plante bisannuelle de 15 à 70 cm de haut, commune en Europe. La tige est dressée, rigide, couverte de poils raides. Les feuilles sont divisées en segments ovales ou allongés, profondément incisés et dentés. Les fleurs petites et blanches sont réunies en ombelles composées assez grandes de 20 à 30 rayons, ponctuées souvent au centre d’un point carmin. L’ombelle se replie en « nid d’oiseau », lorsque les fruits hérissés d’aiguillons sont à maturité. La racine pivotante est développée, blanche ou violacée.

Attention à ne pas confondre la carotte avec la grande Ciguë, plante toxique, sans pilosité, dont la base de la tige et le pétiole sont maculés de pourpre et qui dégage une odeur désagréable au froissement.

Commune dans les prairies, friches, terrains vagues, et bord des chemins. Pour que la racine soit tendre, la déterrer avant le développement  de la hampe florale, d’octobre à mars environ.